Разделка свиной туши: схема

Фермеры-частники держат свиней на продажу и для личного пользования. Рано или поздно перед ними встает вопрос получения из убиенных животных качественного мясного продукта. Но не все фермеры знают, как правильно происходит разделка свиной туши. Схема разделки может выглядеть по разному. Ниже представлена технология процесса и даны практические советы.

Разделка свиной туши: схема

Разделка свиной туши: схема

Что нужно знать перед разделкой

Тем, кто хочет освоить свиноводство, нужно понимать, что рано или поздно они столкнутся с необходимостью присутствия или личного участия в разделке туш. Этот процесс по большей части трудоемок, поэтому стоит заранее выполнить следующие шаги:

  1. Наточить нож. Инструмент должен быть удобным. Кроме того, при разделке свиной туши может понадобиться ножовка. С ее помощью отделяют голову.
  2. Тушу прощупывает опытный мясник на предмет стыков или соединений. Так он сможет определить место точного вхождения инструмента для разреза.
  3. Если свинью рубят топором, им следует давить непосредственно на кость. Далее по инструменту ударяют молотком. Это необходимо, чтобы кость не ломалась на мелкие куски и оставалась целой.
Свиное мясо популярно во всем мире

Свиное мясо популярно во всем мире

Разделочная работа должна проводиться в удобном месте. Не допускается отвлекать мясника от разрезания туши на куски или оставлять его без удобного стола. В помещении должно быть достаточно пространства для резки и соления. Спешить не следует, так как рост скорости не всегда позитивно влияет на качество разделочных работ.

Дополнительные требования к выбору инструмента:

  1. Длина лезвий ножей должна быть больше 15-ти сантиметров, а ширина – 2 см.
  2. У ручной пилы должно быть широкое полотно.
  3. Мясник также использует крюки, чтобы развесить туловище свиньи, и емкость с горячей водой.

Не стоит применять для обработки мяса металлическую основу. Для этого лучше подходит деревянная основа или бетон.

Развешивают туши на специальных крюках

Развешивают туши на специальных крюках

Части свиньи в производстве мяса

Независимо от того, к какой породе относится свинья, каждая из них имеет схожую анатомию. Можно выделить несколько частей свиного тела, которые используются в производстве полуфабрикатов и цельных кусков мяса на продажу:

  1. Головы с черепной и лицевой частями.
  2. Шейный отдел (непосредственно область шеи свиньи и яремное пространство).
  3. Отделы туловища, начинающиеся в спинной области и заканчивающиеся в районе хвоста. Примерами таких участков туши являются поясница, вымя, и другие.
  4. Области конечностей – передних, задних, практически идентичных человеческим (плечевая область, локтевая часть, коленная, и т.д.).
Для разделки нужно отдельное место и инструмент

Для разделки нужно отдельное место и инструмент

Зоологи выделяют следующие закономерности:

  1. Естественные породы обладают, как правило, грубой конституцией.
  2. Мясные породы имеют нежное мясо.
  3. Плотные сухие породы дают мало сала, а сальные чаще всего относятся к рыхлому типу.

Подробно о породах свиней можно узнать из нашей специальной статьи.

Особенности разделки свиньи

Качество мясной продукции определяется тем, соблюдаются ли все необходимые условия содержания хрюшки. Перед тем, как убить и разделать тело, свиней переводят на скотобазу, где они отдыхают в течение нескольких дней (минимально – два дня). Состояние свинок контролируют ветеринары.

Для указанных выше операций используются поточно-механизированное оборудование. Производственные линии относятся к группам:

  1. Переработка туш с ошпаркой.
  2. Переработка туш при условии снятии с них шкур.
  3. Универсальное производственное оборудование, которое используется для всех типов скота и пород свиней.
Аппарат для убоя на крупных животноводческих фермах

Аппарат для убоя на крупных животноводческих фермах

Оглушение перед убоем

Непосредственно перед тем, как животное будет зарезано, а туловище разделят на отдельные куски, свинью держат в воде комфортной температуры от 20 до 25 градусов, чтобы отмыть от грязи. Далее используют один из инструментов оглушения. Это необходимо, чтобы в дальнейшем животное не двигалось и не чувствовало боли.

Для оглушения пользуются электрическим током. Также это делают механически либо с использованием специальных промышленных химических веществ.

Когда свинья умирает не от удара в сердце, ее кладут на бок в связанном виде и перерезают горло.

После оглушения обязателен процесс обескровливания. Около 3,5% туши приходится на выход крови. Она вытекает через основные артерии и является ценным побочным продуктом, используемым в дальнейшем для изготовления свиных пудингов, колбасных изделий, и др.

Свиные туши

Свиные туши

Животное, которое убили ударом в сердце, подвешивается за ноги и обескровливается в таком положении. Процесс вытекания крови происходит с большей скоростью, однако свиной продукт получается более низкого качества, так как внушительное количество жидкости накапливается в грудной клетке. Несмотря на возможность ее устранения, внутри туши сохраняются кровяные сгустки.

В том варианте, когда кровь не предполагается применять в пищевых целях, она просто уходит в землю.

Для получения продукции, которая соответствует нормативным значениям, нужно извлечь внутренности в течение 30 минут после обескровливания туловища. Сначала достают пищевод, затем осторожно вынимают мочевой пузырь, чтобы в мясо не попали продукты распада. После данной процедуры тушу нельзя промывать водой. Допустимо лишь протирать ее сухим и чистым материалом. Максимальное количество крови наблюдается при вскрытии сонной артерии и яремной вены.

Если указанные действия запоздают, мясо может потерять в качестве. Наряду с крупными производителями, частные фермеры должны следить за сроками исполнения раздела туши.

На следующем этапе происходит разделка животного на части.

Свинина проходит строгую проверку качества

Свинина проходит строгую проверку качества

Разделка мяса: схемы

Для того чтобы свинина соответствовала требованиям реализации, нужно строго следовать технологии. Помимо мяса, на производстве получают шкуру, которая не должна иметь дефектов.

После убоя верхний кожный слой поступает для последующей обработки и вторичных производственных целей.

Особенности шкурной обработки напрямую связаны с формой использования продукта:

  1. Если планируется передать мясо в колбасный цех или прямую реализацию без обработки (непосредственно в виде частей туши), животных полностью лишают шкур.
  2. Частичная работа со шкурами происходит, если мясное производство на выходе составляет такие наименования, как окорок, грудинка или корейка. После этого тушу подвергают обработке специальной скрёб-машины с удалением щетины.

В целом полное снятие шкур животных в мясном производстве является редким явлением. Это связано с тем, что жировой слой свиньи плотно прилегает к коже. Кроме того, сало – это источник ценных питательных веществ. Его не только используют в пищевых целях, но и применяют на производстве. Для аккуратно обработки верхнего слоя его можно опалить. Далее со шкуры убирают щетину.

Разделка туши зависит от схемы потребления

Разделка туши зависит от схемы потребления

Схемы разбора туши зависят от конечного применения мясных продуктов:

  1. Разделка для домашнего применения.
  2. Туша передается на реализацию.
  3. Получение шпика и сала. Отличить эти виды мяса можно по следующим характеристикам: сальная часть находится в месте соединения кожного и мягкого подкожного слоя с толщиной до 1,5 см, а продукция по типу шпика представляет собой кожу с более плотным подкожным слоем размером 1,5 см и более.
  4. Туша разделывается для извлечения мяса и его засолки, изготовления копченостей.
Из свинины изготавливается множество продуктов

Из свинины изготавливается множество продуктов

Четыре варианта получения частей свиного мяса включают:

  1. Немецкая.
  2. Английская.
  3. Американская.
  4. Московская или русская.
Существуют разные схемы разделки мяса

Существуют разные схемы разделки мяса

Сложно сказать однозначно, какой из них является наиболее распространенным на производстве и в частных хозяйствах. Наиболее употребляемыми и популярными сортами свиного мяса являются участки, расположенные в районе позвоночника. Это определяется физиологией движения, при которой животное неактивно задействует указанные участки тела. Малоподвижна у свиньи и шея. Она предназначена для изготовления шашлыков и жаркого. Менее ценными (в связи с большей подвижностью тела) являются задние куски.

Немецкий вариант разделки мясной туши предполагает получение восьми основных кусков. Их делят на сорта.

Таблица 1. Классы частей свиного мяса согласно немецкой схеме

Наименование сортаЕдиницы туши - названия
1-йЗадний участок окорока, мясные участки для изготовления котлет, поясничный отдел.
2-йГрудинка, передние части окорока и позвоночника.
3-йБрюшная область.
4-йГоловная часть, участки щёк, ноги.

В английской методике тушу животного делят на четыре части, представляющие собой крупные куски головы, передней, центральной и задней частей.

При этом туша разрезается надвое в соответствии с длиной туловища. Далее каждую половину делят на шесть частей и соотносят ее с отдельными типами мяса.

Туловище свиньи разделывается в длину

Туловище свиньи разделывается в длину

Таблица 2. Классы и наименования в английской методике разделки

Тип мясной продукцииКусок туши
1-й классПлечевая (лопаточная) область
2-й классСпина (филейная часть)
3-й классЗадняя поверхность (окорок)
4-й классБоковая часть туши
5-й сортПередняя поверхность (окорок)
6-й классГоловная часть

В России принято делить мясную тушу хрюшки на 8 частей:

  1. Окорочная.
  2. Спинная – ее пускают на котлеты.
  3. Зашеечный кусок мяса.
  4. Головная часть, щеки и шея.
  5. Лопаточная.
  6. Части туловища, которые называют грудинкой.
  7. Средние участки ног.
  8. Копыта.

Производители свинины в США разрезают тушу на две части, причем каждая из них, соответственно, делится на несколько участков:

  1. Лопаточный.
  2. Филейный спиновой.
  3. Задне-передние окорочные.
  4. Боковины туши.
  5. Голова.
Продукция проходит тщательный контроль

Продукция проходит тщательный контроль

Лопатку мясники в США делят на сальную область и так называемый «бостонский» участок. Кроме того, в промышленных целях могут отдельно подготовить затылочную часть.

На финальном этапе разделки туловища проводится ветеринарно-санитарный контроль качества продукции. Туша теряет вес при выходе крови, удалении внутренних органов, шкуры, ножных и головных частей. После разделки тушу в обязательном порядке обваливают. Мясник удаляет хрящевые и сухожильные участки, а также пленки. В результате туша обретает окончательный вес, который указывается на промышленной упаковке.

Для тех, кто хочет экономить время, существует венгерский способ разделки животного. При этом шкура даже не снимается. Вместо этого туша остается без головы, задних и передних окороков, включая бедренную часть. На финальном этапе обрабатывается шейный отдел. Кроме того, мясо и шкура снимаются с груди и верхней части спины. Данный способ занимает по времени около десяти минут.

Все части туши используются в пищевых целях

Все части туши используются в пищевых целях

Разделка свинины в домашних условиях

Наличие домашних свиней является прекрасным источником качественной туши и ее частей. Вручную разбирать ее намного удобнее, чем в промышленных условиях. При этом человек, который осуществляет забой, должен быть опытным.

Для последующего употребления мяса в пищу потребуется справка о том, что животное полностью здорово. Также документ может пригодиться для розничной продажи, если таковая планируется.

Схема разруба свиньи

Схема разруба свиньи

Чтобы свинью разделать на части в домашних условиях, её не кормят за сутки до убоя. В районе оставляют только жидкость (простая вода) – этим достигается чистота желудка, необходимая для выхода пригодного для употребления продукта. Перед забоем ее нужно вымыть любым доступным методом.

Как и мясники-профессионалы, частники также имеют право выбора схемы забоя:

  1. Шейный.
  2. Сердечный.
  3. С помощью тока.
  4. С помощью оружия.

Из-за ограниченного поголовья частный фермер может подобрать к каждой особи свой подход.

Забой свиньи

Забой свиньи

Безболезненным считается укол в шейный отдел. Перед тем, как осуществить такой вариант, животное оставляют без движения. Мяснику понадобятся прочные верёвки для соединения ног в области копыт. Желательно делать это вдвоем: один держит туловище без движения, второй – перерезает сонную артерию, которая расположена в области шеи на расстоянии примерно 3 см от ушной раковины.

При такой схеме забоя сердце продолжает биться, и животное стремительно отходит ко сну, теряя кровь. Качество мясного продукта сохраняется на высшем уровне, так как кровеносная система активно функционирует, качая жидкость по венам и артериям.

Вторым методом убиения является прокалывание сердца свиньи. Минусом метода является возможная порча мясной туши из-за повреждений грудины. Если произошла подобная неприятность, брюхо животного впоследствии вспарывают и собирают жидкость из грудной клетки при помощи кружки.

Перед тем, как свинья умирает, ее валят на землю. Удар ножом приходится на пространство между 3-м и 4-м ребрами с левой стороны подмышкой. Он наносится резко, после чего нож какое-то время остается внутри. Плюсом способа является скорость и небольшие усилия, которые приходится прикладывать для умерщвления свиньи.

Обезглавливание туши

Обезглавливание туши

При любом подходе к забою животное не должно бояться. Его следует оглушать либо делать всё очень быстро, чтобы мясо не приобрело характерную жесткость. Подробную пошаговую инструкцию по убою ищите в специальной статье.

Обработка тушек поросят

Маленькие животные, вес которых не превышает 6 килограмм, потрошатся по упрощенной схеме. Внутренности вынимаются через большой продольный разрез, который делается по всей длине тушки, захватывая брюшко и грудину.

Если мясник имеет дело с поросенком средней величины, его можно разделить пополам и не трогать голову, как и в первом варианте.

С крупными животными более 7 килограмм потребуется больше времени на разделывание. Полутуши таких поросят делятся на 2 части, в результате чего получается 4 куска. Их разрез производится посередине в поперечном направлении. Одна половина содержит заднюю часть окорока, другая – лопаточную, с передней ногой.

Поросята разделываются согласно весу

Поросята разделываются согласно весу

Прочие нюансы обработки

Перед тем, как резать свинью, нужно помнить, что разделка производится по единому принципу. Не важно, какой у животного вес и пол – есть общие условия, которые следует выполнять при забое.

В целом, независимо от породы, свиньи делятся на одинаковые части, с примерно одинаковым выходом мяса. Отличаться могут только внешние характеристики.

Товарный вид свинины определяется условиями хранения

Товарный вид свинины определяется условиями хранения

Также конечный вес кусков мяса зависит от того, соблюдаются ли требования при разделке туши.

Хранить подготовленные туши нужно в охлажденном или замороженном виде. Для быстрой продажи нужно выдерживать мясо в морозильной камере не больше 2-х дней. Сальная часть хранится отдельно.

Живой вес отличается от веса после забоя, разделки туши и ее обработки.

Говоря о конечном весе мясного сырья, следует заметить, что свинина животных на откорме в молодом возрасте дает больше сала, чем во взрослом.

Головная часть свиньи общей массой тела 120 кг. составляет примерно 10 кг. При этом задняя нога весит от 8 до 9 кг. Средний вес поросенка в месячном возрасте находится в пределах 7-9 кг. По достижении 5 месяцев он станет весить порядка 85-90 кг. На выходе после разделки от данной особи получится до 40 кг. чистого мяса без костей и субпродуктов.

Живая масса тела отличается от той, что получается на выходе

Живая масса тела отличается от той, что получается на выходе

Заключение

Разделка свиных туш является ответственным и сложным мероприятием, если речь идет о получении качественного продукта. Существует множество подходов и практик, чтобы разделить тушу на части. Независимо от того, какой из них выбран, следует должным образом готовить инструмент и рабочее место.

Видео — Забой свиньи

Видео — Разруб свинины

главный редактор

Автор публикации
Строительство и ремонт своими руками
Рекомендуемые статьи по теме
 
Мы ответили на Ваш вопрос?







Получайте лучшее на почту

Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку своих персональных данных