Забой свиней

Для новичков забой свиней представляет большую проблему. К данному вопросу необходимо подходить ответственно. Сам процесс занимает несколько этапов. После убоя необходимо понимать, как правильно разделывать тушу. Если какой-то этап выполнить неправильно, то качество мяса может значительно снизиться.

Забой свиней

Забой свиней

Какой вес должен быть у свиньи

Все зависит от породы, особенностей содержания и кормления. Так, крупная белая считается наиболее тяжелой свиньей. К моменту убоя ее живая масса тела может составлять 350 кг. Однако средний вес животных других пород редко превышает 250 кг.

Важно. Чем раньше забивать поросенка, тем более нежное будет мясо. У малышей практически нет сальной прослойки. В 3 месяца молодая свинья может весить около 55 кг при умеренном питании и 100 кг при неограниченном/усиленном питании.

Существует специальная таблица, которая помогает высчитать вес поросенка, исходя из его параметров.

Таблица веса свиньи

Таблица веса свиньи

Как пользоваться таблицей

Необходимо понимать, как правильно использовать этот инструмент. Стоит понимать, что значения приведены средние. Свиньи, которые довольно много двигаются, весят меньше. Самцы тяжелее самок.

Выполнив промеры, можно определить, какая масса тела должна быть у свиньи. Наиболее крупными сегодня являются породы английская белая, дюрок и ландрас. Они чаще всего разводятся фермерами в России и в странах Восточной Европы.

В первые недели очень важно следить за набором массы тела. Если поросята отстают от нормы, то необходимо скорректировать план питания. Вот таблица среднего веса молодняка различного возраста.

Набор веса молодняком

Набор веса молодняком

На убой идут животные, чья масса тела превышает 50 кг. Обычно у животного, чей вес составляет 100 кг, 70 кг приходится на мясо, 20 кг на сало, а остальное – кости и различные отходы.

Обустройство убойной площадки

Необходимо правильно подготовить площадку для убоя свиньи. Ее нужно делать на удаленном расстоянии от свинарника. При этом она не должна быть видна другим животным. В данном случае речь идет не только о гуманизме. Другие свиньи не должны испытывать страх смерти при входе человека.

Желательно сделать деревянный настил, на котором будет происходить разделка туши. Если есть профессиональный стол из нержавеющей стали, то это идеально, так как его можно продезинфицировать перед началом работы. Мясо легко пачкается, что портит его качество.

Как делать опаливание туши

Как делать опаливание туши

Для убоя на площадке потребуются:

  • отлично заточенный нож, длина которого не менее 25 см;
  • веревка для фиксации свиньи и подвешивания туши;
  • металлический крюк для подвешивания животного после убоя (не обязательно, можно обойтись веревкой);
  • ведро/таз/иная емкость для сбора крови;
  • кувалда/топор, чтобы оглушить свинью;
  • паяльная лампа.

Это основное, что необходимо для забоя свиньи. Однако на крупных производствах используются специальные устройства. Животное заводится внутрь и нож, установленный в станок, разрезает сердце, обеспечивая быструю и легкую смерть.

Устройство для убоя свиней

Устройство для убоя свиней

Когда можно приступать к забою

Важно правильно определить время забоя, чтобы мясо обладало высокими вкусовыми характеристиками. На крупных животноводческих фермах поросят забивают к 7 – 8 месяцам, так как в этот период содержание мяса в теле максимальное, а его вкус отличный.

В домашних условиях молодых хрюшек забивают в 3 – 5 месяцев, так как это экономически более целесообразно, так как затраты на 1 кг свинины минимальные.

Оглушение свиньи

Оглушение свиньи

Лучше всего забивать животных зимой или поздней осенью, когда насекомые не будут садиться на разделываемую тушу. Однако небольшие хозяйства обычно планируют забой к крупным праздникам, во время которых стоимость мяса на рынке растет.

Подготовка к убою

Первоначально необходимо подготовить животное, очистив его мочевой пузырь и кишечник. Для этого необходимо прекратить кормить свинью за сутки до планируемой даты убоя. Если пренебречь этим этапом, то есть вероятность порчи мяса из-за попадания остатков еды из пищевода.

Доступ к воде ограничивают за 4 – 5 часов до убоя. Важно показать животное ветеринару, если планируется реализация мяса на рынке. Специалист выдает свое заключение о состоянии здоровья свиньи. Если никаких проблем не выявлено, то выдается соответствующее заключение. Оно должно прилагаться к другим документам при поставке мяса на рынок.

Оглушение свиньи электрошокером

Оглушение свиньи электрошокером

Важно. При использовании свинины в личных целях не обязательно обращаться к ветеринару. Однако его заключение является гарантией безопасности мясной продукции. Поэтому рекомендуется обращаться к специалисту в любом случае.

Видео — Подготовка поросенка к забою

Подробная инструкция забоя свиньи

Необходимо выполнять действия последовательно. В противном случае можно испортить мясо, а при неблагоприятных ситуациях получить травму.

Таблица 1. Пошаговая инструкция забоя свиньи

Шаг, №Описание Фото
Шаг 1Требуется обмыть поросенка теплой водой и убрать с помощью щетки твердые частички сора и грязи, которые могут застрять в щетине. Если не смыть всю грязь, то вкусовые характеристики мяса могут значительно снизиться.1
Шаг 2Вывести поросенка на убойную площадку и привязать его к столбу или другому стационарному объекту. Желательно связать и ноги животного, чтобы сил сопротивления была ниже.2
Шаг 3Успокоить свинью, погладив ее, чтобы она успокоилась. Во время стресса происходит выброс адреналина в кровь. Он негативно сказывается на вкусе мяса. Поэтому очень важно не дать животному понять, что она живет последние минуты.3
Шаг 4Оглушить животное тупой стороной опора или кувалдой. Тут необходимо действовать быстро. Требуется бить так, чтобы не расколоть свинье череп. После оглушения у человека есть несколько минут, чтобы совершить забой.4
Шаг 5Подставить емкость для сбора крови и убить животное.5
Шаг 6Опалить кожу свиньи, чтобы удалить щетину.6
Шаг 7Разделать тушу.7

Важно. Не все оглушают свинью. Однако рекомендуется делать это, чтобы животное не пыталось убежать во время забоя.

Есть два способа забоя. Стоит рассмотреть их более подробно.

Способы забоя свиней

Независимо от выбора забоя, необходимо предусмотреть наличие всех необходимых инструментов. Обычно умерщвление происходит одним из следующих методов:

  • Оглушенному животному необходимо перерезать сонную артерию. Лучше всего делать это, подвесив животное вниз головой. Для этого связывают его ноги, а другой конец веревки перебрасывают через карабин или что-то еще. Подняв тушу, веревку необходимо закрепить. Перерезав артерию, надо оставить свинью на 20 минут, чтобы дождаться, пока кровь стечет.
  • Положить животное на бок и найти 3 и 4 ребра. Нож необходимо вводить между ними. Вынув нож, рану надо зажать чистой тряпкой. Далее потребуется подвесить тушу и сделать надрез в области горла, чтобы стекла кровь.

Первый способ является оптимальным. В этом случае сердце остается нетронутым, а значит, кровь в него не попадает. При этом кровь стекает достаточно быстро почти полностью.

Стоит отметить, что оглушенная свинья продолжает выполнять резкие движения, поэтому требуется связать ее лапы перед убоем.

Свиные туши

Свиные туши

Технология разделки туши

Перед разделкой туши необходимо определиться, как именно будет происходит сам процесс. Существует несколько технологий, которые указаны на картинке.

Схемы разделки туши свиньи

Схемы разделки туши свиньи

Если планируется реализация мяса на рынке, то необходимо выбирать отечественную систему разделки туш. В противном случае будет проблематично продать свинину.

Обезглавливание туши

Это первый этап, который сводится к выполнению разреза от одного до другого уха. Позвоночник необходимо распилить ножовкой. Ей же удаляют копыта свиньи. Также можно воспользоваться острым топором. После отделения головы необходимо разделить ее на две части. При этом удаляются челюсть, глаза и мозг. Пятачок, уши и зеки требуется аккуратно разрезать, так как они идут на продажу.

Разделка туши в России

Разделка туши в России

Важно. Голову можно продавать и целиком. Тогда разделывать ее не нужно. Требуется заранее договориться с покупателем, в каком виде требуется поставлять эту часть свиньи. Подробнее о разделке свиньи можно прочитать в нашей статье.

Нутровка

Это удаление внутренних органов. Для этого делается «брюшной фартук», через который удаляются все органы. Стоит отметить, что убирать их необходимо осторожно, так как они могут повредить мясо.

Обезглавливание туши

Обезглавливание туши

Вот как правильно делать нутровку:

  • выполнить разрез по белой линии грудной клетки;
  • вставить два пальца и, отталкивая органы, продолжать разрез, который должен идти до места смыкания ребер животного;
  • завязать пищевод для исключения попадания остатков еды на мясо;
  • вытащить сердце, легкие и диафрагму;
  • убрать желудок, кишечник и желчный пузырь;
  • удалить органы мочеполовой системы и внутреннюю жировую прослойку.

    Нутровка туши

    Нутровка туши

Важно. Тушу изнутри необходимо вытереть, чтобы в ней не было влаги. Это нужно, чтобы предотвратить быструю порчу мяса.

Иногда кожа реализуется для производства различных текстильных изделий. В этом случае требуется снять ее до момента удаления головы. Паховая область не идет в продажу и аккуратно вырезается.

Обвалка

По позвоночнику происходит расчленение туши на две части. Для этого пользуются топором или ножовкой. После этого необходимо оставить ее на 30 минут в холодном месте перед основной разделкой.

Выждав это время, нужно аккуратно отделить вырезку, которая находится вдоль позвоночника. Это самое дорогое мясо. Затем тушу делят на 3 части:

  • задняя, куда входят нога, крестец и окорок;
  • передняя, состоящая из окорока, плеча и лопатки;
  • средняя (корейка и грудинка).

    Аппарат для убоя на крупных животноводческих фермах

    Аппарат для убоя на крупных животноводческих фермах

Середина также делится на две части. Важно отделить крупные куски сала от мяса. Их также возможно реализовать на рынке. Любой крупный кусок может разделяться на несколько мелких на усмотрение специалиста. По желанию осуществляется забеловка мяса. Данный процесс сводится к удалению лишнего сала и пленки. Тогда стоимость немного вырастет.

Важно. Когда все будет готово, мясо необходимо протереть чистой тряпкой и поместить в холодильник.

Полезные советы новичкам

Чтобы все было сделано быстро и правильно, необходимо помнить о следующем:

  • необходимо заранее подготовить все, что понадобится во время разделки;
  • действовать надо быстро, промедление негативно скажется на качестве мяса;
  • если не получается правильно разделить кости, не разломав их, то можно установить топор, куда требуется, ударив по нему несколько раз молотком, но лучше воспользоваться ножовкой;
  • во время опаливания нельзя держать пламя долгое время на одном месте, особенно в области брюха, так как там мягкие ткани очень нежные.

    Продажа свинины

    Продажа свинины

Как правило, процесс разделки туши занимает до 4 часов. Однако первоначально можно потратить почти весь день. Для начала лучше работать с опытным человеком, который знает, как разделывать тушу свиньи.

Применение различных частей туши

У каждой части есть свое название. Существует различная ценность на рынке, поэтому необходимо правильно разделывать тушу для получения максимальной прибыли.

Таблица 2. Применение свинины в кулинарии

Часть тушиОсобенность применения
Кострец, рулька и окорок
Окорок
Запекание, производство шашлыков и холодца
Шея и лопатка
Шея
Шашлыки, запекание, приготовление супа, жаркое
Вырезка/корейка
Корейка
Отбивные, эскалопы, копчение, варка, жарка
Грудина и брюшная область
Грудина
Жаркое, копчение, производство рулетов, запекание
Голова
Голова
Производство деликатесов и холодца
Печень и сердце
Сердце
Реализуются для добавки в различные блюда или цельного приготовления в вареном, печеном или жареном виде
Кишечник
кишечник
Используется во время производства колбасы

Таким образом, на реализации одной туши можно заработать довольно крупную сумму. Научиться самому разделывать свинью довольно просто. Уже на 2 – 3 раз процесс будет происходить намного быстрее. Но важно начинать именно под надзором опытного человека, который сможет помочь советом.

Свинина

Свинина

Особенности реализации мяса свиньи

Перед продажей свинины необходимо получить документы, подтверждающие безопасность продукции. Это можно сделать в службе ветнадзора. Так, требуется первоначально вызвать ветеринара, который проверит, что животное содержится правильно и не болеет. Далее нужно предоставить образец мяса для исследования. Если в ходе лабораторного анализа не будет выявлено опасных для человека веществ, то выдается сертификат, подтверждающий качество продукции.

Стоит отметить, что оформлять его нужно на каждую партию. Реализация возможно через собственные торговые точки и через крупные компании.

Документы от ветнадзора

Документы от ветнадзора

При продаже через торговых представителей цена за килограмм будет ниже, зато можно реализовывать оптом. Если осуществлять отпуск товара через собственные торговые точки в розницу, то продажа одной туши будет происходить дольше.

Правила хранения мяса

Правила хранения мяса

Важно. Необходимо выбирать оптимальный способ получения прибыли, исходя из поголовья свиней. Также нужно зарегистрировать компанию и получить все разрешительные документы на ведение бизнеса.

Таким образом, забой свиней, который производится по технологии, позволит зарабатывать, продавая мясо на рынок. Однако при разделке туши для себя, можно придерживаться любой схемы разделки. Важно только выполнить подготовительный этап, чтобы избежать травм свиньи и себя перед забоем.

Видео — Забой свиньи

главный редактор

Автор публикации
Строительство и ремонт своими руками
Рекомендуемые статьи по теме
 
Мы ответили на Ваш вопрос?







Получайте лучшее на почту

Нажимая на кнопку, вы даёте согласие на обработку своих персональных данных